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中国到底哪里的凉面最好吃?

首先,翻开凉面的“户口本”。

  “头伏饺子,二伏面”,这篇凉面算是来得稍晚一步。夏天就该吃凉面,就像赤道就该比北极热一样无须解释。从夏至开始,凉面就该登场了。《帝京岁时纪胜》中说,“是日(夏至),家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……爽口适宜,天下无比”。作者给冷淘面的评价可以说是非常高了。

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  图:凉面

  冷淘面的资历还要老得多。据《唐六典》有记载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食”。冷淘面是唐朝夏季官方指定用面。这还不算什么,诗圣杜甫也倾情代言:“经齿冷于雪,劝人投此珠”。

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  图:冷淘面

  冷淘实际上就是制作凉面的基本原理。煮熟后的面条,过凉水,一是降温,更加筋道,二是去除面条的黏性,口感更清爽。

  不少地区,还有拌清油的步骤,以防止面条粘连。各地凉面是万变不离其宗,能够最直观的辨别凉面“籍贯”的,还是拌面的配料。

  那么,问题来了,中国到底哪里的凉面最好吃?

  四川丨为什么“辣”么好吃?

  营山凉面

  营山人对凉面的热爱是全天候的、无死角的。凉面在当地绝不是夏季的专属,过年也要来一碗凉面。营山人回到家,多半也要直取面馆,过把瘾再说。

  ▲ 营山人过年吃凉面,还曾经登上央视新闻

  营山凉面在视觉上先拔头筹,一眼扫过去,红得发亮。不必说,四川嘛,红一定是来自辣椒。然而我发现事情并不简单。营山人一吃凉面,就集体强迫症爆发。凉面里不能见一片辣椒。辣椒被热油炝熟后,要完全滤出去,只留下颜色和香气。辣椒在四川的地位再崇高,也不敢在营山人的凉面碗里肆意妄为。

  ▲ 营山凉面

  营山凉面是“拌油派”。面条需要拌上菜籽油(熟制过),再行调味。红油之外,是蒜水,还有川人引以为豪的保宁醋。配菜一定要有大头菜,豆芽或凉粉垫底。面条的柔韧中,夹带着蔬菜的爽脆。嚼起来的“嘎吱”声,让一碗面带来的愉悦,更为立体。

  中国人常说夏季饮食宜清淡。可四川人就是要辣。每日被暑热蒸烤,烦躁像气球一样越吹越大,充满绝望。舌尖上,一碗凉面带来的灼烧感就是扎破气球的钉子。有法宝护身,面对高温也能硬气些。真正的勇士,一定是要“全红”,哧溜哧溜进肚,烦恼郁闷一扫而空。

  这一碗凉面吃完,怎么说呢,给大家拜个早年?

  广元凉面

  要不要把广元凉面放进来,我犹豫了一下。之前写凉皮那篇就想把它收入,可它“户口本”上写得明明白白——广元凉面。而且据说还和女皇武则天有些关系,那就还是算作凉面吧。

  ▲ 图/截取自《舌尖上的中国广元·凉面》

  广元紧邻汉中,制作方法跟汉中面皮异曲同工。不过,广元凉面是米做的。磨好的米浆,利用淀粉糊化的原理,上锅蒸制成皮。出锅后先刷一层熟制的菜籽油,再折叠,大刀切成宽条。

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  ▲ 广元凉面

  调味当然以川人挚爱的麻辣味为基础。顺滑的凉面,饱浸辣椒油,鲜红,晶莹,打开味蕾的同时,也打开所有毛孔。酣畅淋漓,可算是出了一口被苦夏折磨的恶气。

  至于广元凉面为什么好吃,有人说是米好,有人说是水好。“凉面不过剑门关”,做这碗面一定要用嘉陵江的水,而且还就是广元一带的水最合适。广元人最割舍不下的就是这一碗凉面的滋味,原因无他,这是广元人眼中故乡水土最鲜活的具象。

  甘肃兰州凉面丨夏天=凉面+烤肉

  别一说兰州就是牛肉面。兰州人的夏天,一定有凉面的一席之地。

  图:兰州凉面

  盛夏也挡不住兰州人追逐牛肉面的热情。黑夜则是凉面的舞台。凉面条,热卤子。清清爽爽的素凉面,浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子,调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋。看起来质朴无华,入口才发觉个中奥秘,筋道爽口,欲罢不能。

  这还不算完,加入卤牛肉和鸡蛋,管保你吃个肚圆。兰州人走到天涯海角,也舍不掉这滋味。不过,最好还是来几串滋滋冒油的烤肉。强强联手,给扑面而来的热浪一套重重的组合拳。

  北京炸酱面丨忒儿喽忒儿喽停不下来

  ▲ 北京炸酱面和菜码。图/视觉中国

  北京人也吃麻酱凉面,不过最有北京味儿的还是炸酱面。北京人的炸酱面吃得是个家常、省事儿。对他们来说好吃的炸酱面只在自家厨房里,那味道任凭哪个馆子也做不出来。

  炸酱炸酱,油还是要宽一点儿。先把肥瘦肉丁煸透,尤其肥肉的油一定要 出来,才不会腻。酱是干黄酱,得炒透了。面条愿意自己抻就自己抻,嫌累就外面买现成的。菜码多而不杂,黄瓜、心里美萝卜、青豆嘴、豆芽不一而足,愿意放什么就放什么。

  ▲ 图/sohu.com

  吃炸酱面不能拿腔拿调,弄得跟唐顿庄园似的,就得接地气。捧着大碗,手里捏着蒜。再说了,谁家还没有过吃冰箱里炸好的酱的经历。菜码也未必一直求全,丰俭由人,才是一碗老北京炸酱面的真谛。

  一千个北京人,有一千种炸酱面。形容炸酱面最好的词汇不是什么“面条筋道、香气十足”,而是“忒儿喽忒儿喽”。唯有味道对了,才能吃出那个爽快。

  天津捞面丨别总说包子和煎饼果子

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  ▲ 说起天津捞面的特色,红粉皮不得不提(图中红色物体)。红红的颜色看起来就很讨喜,天津人吃捞面、过年包饺子都离不开它

  说起中国哪里人爱吃面,天津想必不是多数人的第一反应。但是,这并不妨碍天津人爱面。天津人逢喜事必吃捞面。在天津人眼里,清爽素净、瘦瘦长长的白面条,由里到外都透着喜庆劲儿。就连在医院里头,大夫只要一说“回家吃捞面吧”,病人和家属当时就松一口气。

  ▲ 糖醋面筋。图/汇图网

  捞面在天津不是小吃,而是能成席的大餐。讲究的是吃四碟捞面。所谓四碟,其实就是四个配菜:摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。菜码照例是时鲜蔬菜,胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等等。菜码能切得极细极匀的,在街坊、朋友面前腰杆都能更直一点。话说回来,捞面讲究再多,关键还是在卤子上。

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  ▲ 天津捞面的三鲜卤

  天津靠海,老话讲“借钱吃海货,不算不会过”,比起西红柿鸡蛋、炸酱这种常见花样,还是三鲜卤更带地域特色。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等等配菜一起翻炒,再加入高汤熬煮,出锅前来一勺花椒油,咸鲜味十足。最关键的一步还是水淀粉勾芡,功夫到了,颜色透亮,功夫不到,一团浆糊。当然,各家有各家的做法,只有料足味鲜才是王道。

  ▲ 天津的果子其实就是常说的油条。它可是天津人食谱上最重要的角色之一,除了最知名的煎饼果子,它能包饺子做馅、能做汤、能炒菜,也能做捞面卤。图/视觉中国

  三鲜卤很天津。但是,属于夏天的卤子一定是果子卤。果子就是煎饼果子里的那个果子。早点剩下的果子切碎,澥点芝麻酱,调和点酱豆腐,再炸点花椒油,倒在过水捞面里一拌。吃完果子卤,好像身上都没有那么“卤”*了。

  对了,怎么吃,都不能少了蒜。

  *天津话,形容夏天闷热,身上黏黏糊糊的天气

  山东临清什香面丨人手一碗“私人订制”

  因为大运河的缘故,北京、天津曾有很多山东人来闯世界。京津两地的地方菜,也都因此带有鲁菜的基因。炸酱面、捞面也不例外。

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  ▲ 临清什香面。图/截取自《行走的餐桌·临清》

  聊城的临清是大运河的重要城镇之一,这里的什香面也能成席。什香面的名字取自“什锦”之意,内容丰富程度相比天津捞面,有过之而无不及。临清人爱面由来已久,《金瓶梅》曾经提到陈经济在“临清马头上”有过“掉上两三碗温面上来”的经历,可见至少明朝时临清已有温面。什香面就是临清人把传统的温面,与家常的捞面结合改良的成果。西红柿鸡蛋卤是凉面最经典的口味之一,普及度超高。临清什香面也以西红柿鸡蛋卤为标配。

  不管是温面还是什香面,都以丰富的配菜取胜。除去肉卤、西红柿鸡蛋卤两种卤固定不变,什香面的配菜能达到十余种,看起来让人眼花缭乱。除了清炒的时蔬,还有咸胡萝卜、腌韭菜花等腌渍菜。各种配菜个性不同,出品好坏全凭厨师对食材的了解程度,以及对刀工、火候的把握。不过,这难不倒向来以技法、火候见长的鲁菜师傅们。

  什香面也是“博爱型”面条。配菜与面分开,全凭吃客喜好添加。一小口吃个味道,或冒尖一大碗吃个痛快,任君自选。

  冷面丨一个没有感情的杀手

  ▲ 延吉冷面。图/视觉中国

  冷面在温度上,该是最符合杜甫“经齿冷于雪”描述的了。

  冷面是朝鲜民族的传统食物。常见的多以荞麦为原料。冷面汤则是牛肉汤,有时也会掺入泡菜汁,因为是冷汤,所以绝不能见一丝油花。上桌多是大碗中放着一坨面条,泡菜、牛肉、鸡蛋、梨丝等等配料,或层层叠叠,或分列四周。

  ▲ 朝鲜冷面起源自朝鲜平壤、咸兴一带,而后传遍东北亚,并演化出不同配菜版本。图为今年早些时候朝韩会谈晚宴上,平壤玉流馆制作的冷面。图/视觉中国

  延吉的冷面经常会有碎冰在旁,放着幽幽的寒气,还有夏天之王西瓜,看一眼已解暑。一入口酸甜,一咂摸又透出咸辣。荞麦面条韧性十足,搞不好还咬不断。牙口不好的,还是找店家要一把剪刀,或者直接让他们剪一下。避免一半面条在嘴里,一半面条在嗓子里的尴尬局面。(别问我怎么知道的)

  陕西蓝田饸饹面丨给我一个支点,我能撬动一碗面

  饸饹面,也有人叫做河捞、河漏,用饸饹床子压制而成,可算是中国最早的机器制面之一。也是北方,特别是山西、陕西最常见的面食之一。

  ▲ 饸饹床利用杠杆原理压面,相比擀面切面,显得更为快捷。图为《舌尖上的中国》第二季中的山西饸饹床

  蓝田荞麦饸饹面的面团较硬,这样压出的面更具筋性。面条入锅后稍煮即捞,绝不能煮得太软,否则爽滑的口感全无,只剩黏糊糊的一坨。

  ▲ 蓝田荞麦饸饹。图/汇图网

  饸饹面出锅后先过凉水,这样更不易断,且色泽光亮。凉面饸饹吃起来也是极为简便,只需盐、香油、陈醋、蒜泥、油泼辣子、芥末调味。当然了,饸饹面也能热吃,做成臊子面等味道诱人的“高配版”。然而,还是酸辣开胃、凉爽宜人的凉面,最适合被高温炙烤的吃货们。

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